Schwarzer Pfeffer
Auch wenn Gewürzhandel und -verwendung eindeutig vom klassischen Schwarzen Pfeffer dominiert sind, gibt es kulinarisch interessante Farbvarietäten von Piper nigrum. Schwarzer Pfeffer, wie wir ihn kennen, stammt von nicht ganz reif geernteten Beeren, bei denen eigene Enzyme unmittelbar nach der Ernte zu Fermentierung und Dunkelfärbung führen. Durch weitere Trocknung bildet sich die typische Schrumpelstruktur an der Oberfläche heraus. Unter den vier Pfefferfarben enthält schwarz das meiste Piperin und ist am schärfsten, während die von den ätherischen Ölen bestimmte Aromatik je nach Ursprung und Verarbeitung schwankt.
Mit rund 60 Dollar/kg am Ursprung ist Weißer Kampot-Pfeffer die teuerste Piper nigrum-Varietät. Er entsteht aus gekochtem Rotem Pfeffer, dessen äußere Fruchthülle manuell entfernt wird. Mehr …
Merke: Weißer Pfeffer bester Qualität entsteht manuell aus Rotem Pfeffer. Discount-Qualitäten entstehen durch maschinelle Schälung aus Schwarzem Pfeffer. Mehr …
Weißer Pfeffer
Klassischer Weisser Pfeffer kommt von reif geernteten, roten Beeren, die nach kurzer mechanischer Behandlung in Jutesäcken in fließendem Wasser so lange eingeweicht werden, bis sich die Außenhaut leicht entfernen lässt. Die so freigegebenen fast weissen Fruchtkerne werden nun schonend getrocknet. Das sind traditionelle Methoden, die sehr viel Erfahrung verlangen. Wenn man an weissem Pfeffer riecht, nimmt man mitunter Anflüge subtiler Fäulnisnoten wahr, die sich bei guten Qualitäten (Muntok von der indonesischen Insel Bangka oder Sarawak aus dem malaysischen Teil von Borneo) harmonisch in das aromatische Spektrum einfügen. Ein typischer Qualitätsmangel, der bei weissem Pfeffer auftreten kann, ist ein dominanter Fäulnisgeruch, der aus unsachgemäßer Trocknung und Lagerung herrührt. Guter weißer Pfeffer ist wesentlich teurer als schwarzer, da er wegen der längeren Reifezeit erhöhten Ernterisiken ausgesetzt ist und auch aufwändiger weiterverarbeitet wird. Deshalb kommen im Mengen- und Discountsegment mechanische Verfahren zum Einsatz, bei denen Schwarzer Pfeffer maschinell geschält wird. Das Ergebnis lässt sich als weisser Pfeffer verkaufen, hält aber in Aromatik und Optik keinen Vergleich mit “traditioneller” Ware aus. Beim Schälen entstehen aus der Schrumpelhaut des Pfefferkorns sogenannte Flakes. Diese sind überproportional piperinhaltig und lassen sich in gemahlenem Pfeffer weiterverarbeiten. Typisches Einsatzgebiet für weissen Pfeffer in der Küche sind helle Speisen wie Saucen und alle Gerichte, bei denen es weniger um die Schärfe als um die Aromatik geht. Weisser Pfeffer ist milder als schwarzer, weshalb er charakteristische Pfefferaromen besonders hervortreten lässt.
Grüner Pfeffer
Die fruchtigste Art Piper nigrum zu geniessen, ist Grüner Pfeffer. Wir kennen ihn eingelegt und als Bestandteil von “Buntem Pfeffer”. Damit er grün bleibt, wird er unreif geerntet und entweder kurzzeitig erhitzt oder in Salzlake eingelegt, wodurch Enzyme, die Fermentierung und Dunkelfärbung auslösen, neutralisiert werden. Für die Trocknung kommt oft die Lyophilisation (Gefriertrocknung) zur Anwendung. Bei dieser schonenden Trocknungsart wird die Rohware zunächst schockgefrostet. Anschließend werden die Eiskristalle per Vakuum-Verdampfung aus der Gewebestruktur eliminiert. Grüner Pfeffer hat bei geringerer Schärfe ein ausgesprochen fruchtiges Aroma. Wichtigster Ursprung ist aktuell Brasilien und meine Lieblingsanwendung – wenn ich ihn nicht so esse, wie er ist – grüne Pfeffersauce zum gegrillten Filet Mignon.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer ist der vollreife Komplimentärpart zum grünen Verwandten und die hohe Kunst der Pfefferaufbereitung. Er ist selten, teuer und in seiner getrockneten Variante auch nicht richtig rot. Dafür reizt er in Schärfe und Aromatik das volle Potenzial eines guten Pfeffers aus. Roter Pfeffer reift besonders lange, nämlich bis die Beeren an der Pflanze rot sind. Das ist gut für den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die sich unter reichlich Sonne und Feuchtigkeit prächtig entfalten können. Die lange Exposition birgt aber auch Risiken hinsichtlich Unwetterschäden, Schädlingsbefall und Vogelfraß. So eintretende Ernteverluste schlagen sich in einem entsprechend höheren Preis nieder. Analog zum Grünen Pfeffer muss auch beim Roten verhindert werden, dass Fermentation die Beeren dunkel verfärbt. Dazu werden die roten Beeren in Salzlake eingelegt und oft auch so verkauft. Soll der Rote in die Mühle, muss er in einem uns unbekannten Verfahren so geschickt von der Salzlake getrocknet werden, dass sich die Fruchthaut nicht ablöst wie beim Weissen. Meine beiden Favoriten hier sind kambodschanischer Roter Kampot und indischer Roter Pondicherry.